Ryzhik (gran, tall, etc.) tillhör svampriket, vars mångfald uppgår till hundratusentals exemplar och av mykologer uppskattas till 1,5 miljoner arter. Samtidigt finns det väldigt få representanter för stora och märkbara människor. De är bara en liten del av totalen.
Camelina har hög smak, oöverträffad arom och bred spridning och används i matlagning. Många svampkännare sätter det i nivå med svamp och champinjoner. Gran- och tallsvampar, kokta med torrs altning, har länge varit kända i Ryssland. De serverades alltid vid det kungliga bordet.
Denna värdefulla matsvamp har inga giftiga motsvarigheter, som honungssvamp eller porcini. Att samla svamp går snabbt och enkelt. Skogens enda gåvor som de kan förväxlas med är de mindre välsmakande vågorna. För närvarande är flera arter av dessa svampar kända, som skiljer sig åt i ekologiska egenskaper, lite i utseende. Vi uppmärksammar dig på de vanligaste fallen.
Lax camelina
Som regel, saffranssvamp -granbor. Denna art finns dock i blandskogar, på jordar som är rika på kalcium. Den anses vara ätbar och passar till mat efter blötläggning och s altning. Samlingstiden är höst. Lax camelina har en keps med något nedtryckt centrum och en torr yta. Färgen, som du kan gissa från namnet, är rosa. Det finns ibland svaga koncentriska cirklar på ytan.
Fallande tallrikar placerade på undersidan, laxfärgade, blir röda vid beröring. Hatten är oftast en långsträckt oval form. Mått i längd - 5-8 centimeter, i bredd - 5-6 cm Benet är målat i hattens ton, det finns ofta fläckar på den släta ytan. På våra breddgrader finns inte svampen. Den är vanlig i Europa och påminner till utseende starkt om kamelina av gran.
japansk ingefära (gran)
En art som växer i Japan och i södra Primorsky Krai. Säsongen startar i september-oktober. Som namnet antyder kan den finnas i skogar som bildas av helbladig gran. Svampens lock är stor - från 6 till 8 cm i diameter med ett nedtryckt centrum och vikta kanter. När den växer blir den trattformad. Färg - ljus terrakotta, rosa-ocker med koncentriska cirklar. Plattorna är ljusare, iriserande. Fruktköttet är fräscht i smaken jämfört med andra arter. I pausen blir som regel inte grön. Mjölksaft har en blodröd nyans.
Red Ginger
Röd ingefära är inte den vanligaste arten. Det förekommer i barrväxter (tall, gran). Växer i små grupper (röjningar) under unga träd. Säsongen börjar på sommaren och fortsätter hela hösten, fram till frost. En riklig skörd kräver regn. En stor mössa (5-15 cm i diameter) är torr, initi alt halvklotformad. När den växer uppstår en depression i mitten. Färgen är orangeröd eller med en rödaktig nyans. Plattorna på den nedre ytan av locket är vidhäftande eller något strömmande. Vid beröring ändrar de färg från gul-orange till grönt.
Som gran camelina, kännetecknas denna art av bräcklig och skör massa med tät struktur. Den har en vitaktig färg med slumpmässigt arrangerade röda fläckar. I pausen sticker en blodröd tjock mjölkaktig juice ut. Benet är starkt, 4-6 cm högt, cylindriskt till formen med en pulverformig beläggning och uttalade gropar av en röd nyans. Sporerna är vita. Ingefärsröd kan förväxlas med nuet. Den största skillnaden är att den senare har uttalade koncentriska cirklar på locket och frånvaron av ljus mjölkaktig juice. Båda typerna används för att framställa ett värdefullt antibiotikum laktarioviolin, som undertrycker aktiviteten hos många bakterier, inklusive orsaken till en så farlig sjukdom som tuberkulos.
Riktig ingefära
Det kommer att bli svårt för även en oerfaren svampplockare att blanda ihop en kamelina av gran och en riktig. Bara namnet antyder att den har allt det bästa. Den kännetecknas av en ojämförlig svamparom, ljus färg och en vacker trattformad hatt, som påminner om toppen av mjölksvampar. Det finns ett saffranäkta i bland- och barrskogar, i regel under tallar. Det kan vara svårt att upptäcka honom. Den växer i täcke av gräs, ofta nedgrävd i mossa. Säsongen börjar i slutet av sommaren och fortsätter till hösten.
Hössan har en konkav form med instoppade kanter. Dess yta är orangebrun med tydligt definierade koncentriska cirklar, den växer från 4 till 18 cm i diameter. Benet är kort, tätt, med ljusa fläckar. Dess höjd är 3-7 cm, omkrets - 1,5-2 cm. Tät gul-orange fruktkött blir grönt vid pausen och utsöndrar riklig tjock mjölkaktig juice av en orange nyans med en karakteristisk sötaktig-fruktig arom.
Spruce camelina
Väldigt vanligt i våra skogar är gran camelina, vars foto du ser nedan. Den växer i barrträd, som regel i granskogar, därav dess andra namn - gran. Säsongen börjar från sensommaren och fortsätter till frost. Under varma somrar är antalet svampar litet. Precis som andra svampar föredrar han svalare väder och mycket nederbörd. Svampen har en liten hatt med en diameter på 2-8 cm.. Till en början kännetecknas den av en konvex form, och sedan, när den växer, blir den platt-konkav med kanterna nedåt. Strukturen är ganska skör, det finns ingen försummelse. Huden på locket är slät, i vått väder har den ett karakteristiskt slem. Dess färg är orange med uttalade koncentriska cirklar. När den skadas och med åldern ändras färgen till grönaktig.
Ben - 3-7 cm cylindrisk. När den växer uppstår en hålighet inuti. Köttet är orange, med en behaglig smak ochsvag arom. Svampen kan förväxlas med en riktig camelina eller en rosa våg. Den senare är villkorligt ätbar och har lågt näringsvärde. När den skadas får camelinan alltid en grangrön färg, som i matlagningsprocessen. Och detta är ett av kännetecknen.
Ryzhik högland eller tall
Angående förekomsten av denna art finns det olika åsikter från botaniker. De förra förklarar sitt oberoende, medan de senare anser att det är en sort. När det gäller näringsvärde och smak skiljer den sig dock inte så mycket från gran eller riktig camelina. Svampen växer uteslutande i tallskogar (tallskogar), därav i själva verket dess andra namn.
Det bildar en symbios med mogna tallar. Det förekommer vanligtvis enskilt, inte i grupp. Måtten är desamma som tidigare. Hatten är ljusorange. Med åldern uppträder en depression i mitten, kanterna är böjda, pubescenta. Koncentriska cirklar är närvarande, men de är bredare och inte lika jämna i kanterna som hos gran camelina.
Vad är skillnaden mellan gran- och tallsvamp?
Först, livsmiljön. Båda växer i barrträd. Men tallkamelina är lokaliserad endast i tallskogar, eftersom den bildar en symbios med ett träd. Det är inte lätt att upptäcka honom. Han verkar gömma sig i gräset. Föredrar sandiga jordar. Gran camelina är mer synlig.
För det andra skiljer de sig åt i utseende. De koncentriska cirklarna på hatten på tallkamelina är större ochvag, yta pubescent. Medan dess gran motsvarighet har slem (särskilt i vått väder) och köttet är mer skört. Pine camelina är stark, tät, blir inte grön så snabbt. För det tredje skiljer sig smakegenskaperna hos svampar också. Tallskogskamelina är mer doftande och välsmakande, varför den ofta kallas en delikatess. Det är sant att det är svårare att hitta den, eftersom svampen oftast växer ensam och inte i grupper.
Matlagningsmetoder
Håller med, det finns mycket värme och till och med tillgivenhet i namnet "saffransmjölksmössa". En vacker och doftande svamp har blivit extremt populär i vårt land. Vi har listat huvudarterna ovan, men som regel träffar vi oftast tallkamelina, gran i våra korgar. Hur man lagar dem borde varje svampplockare veta. Svampar av alla ränder och storlekar används i beredningen. Men de vars hatt är något mindre än flaskans hals anses vara en riktig delikatess. De huvudsakliga tillagningsmetoderna är följande.
- s altning (torrt och kallt);
- fermentation;
- beting;
- fritera och koka.
Låt oss uppehålla oss mer i detalj vid de traditionella metoderna för att s alta svamp, som har varit kända sedan urminnes tider.
Cold Ambassador
Innan s altningsprocessen måste svampen sorteras bort och rengöras från skräp, sköljas under rinnande vatten. Gör detta så snabbt som möjligt så att svampen inte hinner suga upp för mycket fukt. Skär sedan av för långa eller skadade ben. I färdiglagade rätter(keramik eller glas), lägg svampen i täta lager med hatten nere. Strö varje rad försiktigt med s alt (konsumtion 40-60 g per kilo färsk svamp).
När processen är klar, placera en träcirkel inlindad i en ren trasa över svampen. Dess diameter bör motsvara storleken på behållaren. Lägg förtryck (belastning) på toppen. Efter ett par dagar kommer svamparna att ge juice, och luften som är kvar mellan lagren kommer ut och komprimerar dem mer. S altad svamp på detta sätt kan ätas efter 30-40 dagar.
Ambassadör för torr svamp
Denna metod har länge använts i Ryssland. Svampar s altades i enorma trätunnor för att hålla hela vintern. Produkten var särskilt uppskattad under fastan. Nu litar inte alla på detta matlagnings alternativ, många förkokta svampar. Kokta svampar behåller sin färg och blir inte gröna, utan förlorar sin unika arom och smak. Om du vill prova svamp i originalversionen, testa då torrs altning.
Innan du s altar gransvamp eller tallsvamp, rengör dem från skräp och gräs. Torka sedan ordentligt med en torr trasa, klipp av de långa benen. Nästa steg är desamma. Svampar med hatt dun läggs i en betningsbehållare, utan att krossa eller pressa. Varje lager strös med s alt (40 g per kilogram). En träcirkel placeras ovanpå och en last placeras på den. Svampar kommer att börja lägga sig om bara ett par timmar, eftersom de kompakteras kan du lägga till nya lager.
Använd inte olika kryddor och kryddor - detta kommer bara att slå bort den naturliga smaken av svamp. PÅsvampen kommer med största sannolikhet att ändra färg från orange-brun till grön under s altning. Men det är norm alt. Mosade svampar beredda med torr eller kall s altning bör förvaras på en sval, torr plats. Håll dem täckta med s altlake hela tiden.
