En av århundradets mest legendariska kockar - Paul Bocuse. Trots det faktum att alla hans recept är extremt enkla och tillgängliga även för människor som inte är alltför kreativa inom matlagningsområdet, och rätterna är något bondaktiga, hör allt detta verkligen till haute cuisine. De bästa recepten av Paul Bocuse, hans biografi och karriär finns i vår artikel.
Dynasty
Paul Bocuse är en femte generationens kock som har fortsatt restaurangbranschen sedan sin farfars farfars mormors mormor, som inte bara var vacker utan också extremt bra på att laga mat. Familjen hade en kvarn och det var där hon öppnade en krog i mitten av 1700-talet. Gästerna älskade att besöka denna anläggning, maten som bjöds på båtsmän, bönder som kom till bruket med sin spannmål och invånarna i de omgivande byarna var rejäl, enkel och extremt välsmakande.
Tavernan under de första hundra åren förvandlades till en restaurang, som plötsligt dök upp på järnvägslinjen från Paris till Marseille. Byggnaden förstördes. Men familjeföretaget är redan så starkt att det skulle kunna fortsättaSaonfloden, där munkarna i Il-Barba brukade bo. Så kom året 1921 - tiden för kardinalförändringar. Paul Bocuse var ännu inte född när hans farfar bestämde sig för att sälja inte bara anläggningen utan även namnet.
Legend
Det sades att svartsjuka sporrade farfar till detta steg. Mormor, som nästan alla kvinnor i familjen, var en skönhet, många besökare försökte ta hand om henne. Morfar gillade det inte särskilt mycket. Det är inte med säkerhet känt vilken händelse som ägde rum i restaurangen, men anläggningen såldes tillsammans med efternamnet. Om dynastin avbröts skulle vi knappast ha känt en så underbar kock som Paul Bocuse.
Men de kulinariska rötterna har trängt för djupt in i denna familjs själar, så Georges - nästa generation - valde samma område. Skaffade matlagningserfarenhet på de bästa restaurangerna i Lyon och öppnade sin egen. Han visste hur man gör mycket, men av någon anledning lärde hans son sig inte av honom. Han valde en annan utmärkt kulinarisk lärare - Claude Marais, vars rötter i detta yrke inte var mindre djupa.
Träning
Till spisen och faktiskt laga mat tillät Mare inte studenten alls direkt. Till en början köpte han mat under en lång tid och kontrollerade deras färskhet mycket noggrant. Därefter blev detta ett kännetecken för den verksamhet som Paul Bocuse ledde: hans rätter tillagas alltid av helt färska råvaror. Kriget började, den novise kulinariska specialisten anmälde sig som volontär och gick till fronten. Under slaget vid Alsace skadades han allvarligt. Kämpade bra, fick ett kryss 1944"For Military Merit", och 1945 väntade han på den berömda Paris Victory Parade.
I och med hemkomsten måste arbetet ändras. Den berömde Fernand Point blev Pauls lärare, men även här lagade han rätter mycket mer sällan än han skötte trädgården, diskade, tvättade kläder, strök dem och mjölkade korna. Men han tog fortfarande ut några subtiliteter från Pointen. Och nu innehåller Paul Bocuses gyllene receptsamling små grönsaker och mycket lätta såser.
Return
Fram till trettiofem års ålder fick den legendariska kulinariska specialisten erfarenhet. Men sedan, när han återvände till sin fars restaurang, utvecklade han verksamheten så väl att institutionen ett år senare fick en Michelin-stjärna. 1965 fanns det redan tre Michelin-stjärnor. Det var ärans höjdpunkt. Och ekonomiska angelägenheter förbättrades så mycket att Paul Bocuse köpte ut sin farfars restaurang tillsammans med efternamnet. Nu finns det en festsal där de behandlar på samma sätt som på de avlägsna förfädernas dagar: maten är väldigt enkel, men utomordentligt god.
Paul Bocuse var glad över att få tillbaka familjenamnet till verksamheten eftersom det är mer än bara ett varumärke. Detta är toppen av det som kallas perfektion, en sorts perfektionism. Naturligtvis är restaurangen som gav namnet tillbaka, och till och med dekorerad med Michelinstjärnor, avsedd för de mest framgångsrika, rikaste och mest kända personerna som Paul Bocuse samlade på sin plats. Recensioner av rätter gjorda av uteslutande färska och rent lokala produkter, som dessutom inte förlorar sin naturlighet under matlagningsmaka, ha global geografi.
Nytt kök
1975 tilldelades mästaren hederslegionens orden, och hans tacksamhet var så stor att ett nytt kulinariskt mästerverk föddes. Paul Bocuse, vars recept är lika enkla som geniala, gladde världen med en svart tryffelsoppa uppkallad efter Frankrikes president.
Det är verkligen svårt att vara enkel! Soupe aux tryffel, som har blivit kännetecknet för Paul Bocuses haute cuisine, består av de färskaste svarta tryfflarna, kycklingfilé, selleri och morötter, svampmössor, vit vermouth och foie gras. Och av någon anledning, kycklingbuljongtärning … Serveras i en märkeseldfast kopp med en hög mössa av smördeg, som används för att täcka buljongen innan den går in i ugnen. Paul Bocuse behandlade presidenten till ingenting i Elyseepalatset!
Professionella och sociala aktiviteter
Inte mindre känt är ett annat recept, det som uppfanns av kulinariska experten Brioche, och hans anhängare förbättrade det på alla möjliga sätt. Precis som andra berömda rätter från det franska köket skiljer sig Paul Bocuses recept på briochedeg avsevärt från den klassiska. Och 1987 fick den kulinariska specialisten en officersgrad i Legion of Honor och behandlade en annan president. Samtidigt inrättades tävlingen Golden Bocuse, vars pris för kocken nu betyder detsamma som Oscar för artisten.
Mästarens liv från år till år blev mer och mer händelserikt. Han öppnade restaurangerskrev böcker, deltog i shower och tv-program, skapade till och med Institute of Culinary Arts. Resor blir viktigare och viktigare. 2003 besökte han till och med Moskva, där han presenterade varumärket Paul Bocuse. En person vet hur man arbetar och har roligt.
Cravings
Paul Bocuse älskar antika köksredskap, särskilt kokkärl i gjutjärn. Föredrar en gasspis, men att ugnen i den är elektrisk. Det är tydligt att detta beror på bättre kontroll: uppvärmning och temperatur regleras mycket mer exakt i en elektrisk ugn. Credo under Paul Bocuses liv förändrades aldrig. Från fältet eller från havet - direkt till bordet. Allt är fräscht. Ingen av hans rätter tillagas under lång tid eller mödosamt. Det är därför smaker inte blandas. Rätter är smaksatta endast med citron, örter, vinäger och smör. Ingredienser är att föredra, inte importerade, utan lokala. Menyn i hans restaurang är alltid väldigt kort.
Hans böcker har översatts till många språk. "Mina bästa recept" och "Bibeln för det franska köket" publicerades på ryska. Paul Bocuse skulle inte rekommendera att ladda ner dem om han förstod åtminstone lite ryska. Översättare och korrekturläsare behandlade sitt arbete milt uttryckt vårdslöst. I hans böcker saknas inte bara den ena eller andra ingredienserna i många recept, utan det värsta av allt är att siffrorna som anger antalet produkter är helt förvirrade. Paul Bocuse skulle aldrig rekommendera sina böcker till ryska kulinariska specialister, som då och då till och med vinner ett guldpris uppkallat efter honom. Dessutom är det omöjligt för nybörjare att lära sig av dessa böcker. Vad synd!
Flera recept översatta till perfektion
Rätterna som mästaren uppfann är goda och snabba att tillaga, de innehåller sällan ingredienser som är svåra att få tag i. Pumpapurésoppa (visst, många har mormödrar som gör den på ryska, utan fyllda ägg), clafoutis - den enklaste pajen med bär, som i ett sällsynt hus inte är på bordet nästan varje dag under sommarsäsongen, havskatt eller annat bakad fisk i deg eller stekt i mjöl - kan dessa rätter vara främmande i vårt land? De är internationella.
Men den bakade patén är en rätt som ser mer ut som en fransk. I en speciell form fodrad med deg placeras skickligt de tunnaste skivorna av skinka, kalv, ister och fläsk, som är fyllda med köttfärs, utspädd med konjak, försedd med aromatiska örter. Det skulle vara intressant inte bara att prova, utan också att laga mat. Det bör noteras att Paul Bocuse har sina egna vingårdar i den berömda Beaujolais. Därför åtföljer viner och konjak ganska ofta hans kulinariska mästerverk. Och de obligatoriska komponenterna i nästan var och en av hans rätter är grädde och smör. Det här är kalvkött med svamp och bakad karp. Vin, grädde, smör.
Potatis med ägg
Och ändå hur nära Paul Bocuses gastronomi är det ryska köket! De flesta rätterna tillagas av de ingredienser som aldrig lämnar vårt kök. Omelett med potatis - en sommarbyfrukost i vilken rysk vildmark som helst, före klippning, till exempel. Läckert, hälsosamt, näringsrikt. Var är den franska sofistikeringen?Avkyld potatis i skalet, ägg inte från kylskåpet, utan från en korg eller direkt från ett hönsbo, fläskfett smält i en stekpanna. Det blir en omelett med sprakar.
Endast våra mormödrar och mammor kommer inte att tappa fläskfett från en stekpanna, så att de senare kan steka potatis i den. Och Paul Bocuse kommer att återföra grevorna till stekpannan, hälla över det hela med ägg som lossats med vatten, göra det klart och servera det med vitt bröd stekt i smör. Kanske inte alla ryssar äter bröd och potatis, men annars kommer den här rätten, som en representant för haute French cuisine, att falla rätt i smaken i våra städer och byar.
